مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

دسته: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

حجم فایل: 14652 کیلوبایت

تعداد صفحات فایل: 105

  • اکسترودر کردن ماکارونی
  • مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی
  • خشک کردن ماکارونی
  • دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی
  • فرآیندهای تولید ماکارونی
  • مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن
  • مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

[...دانلود خواهم کرد...]

موارد مشابه را حتما بررسی فرمایید:

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماکارونی

فهرست:

چکیده … 1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف … 2

1-2 مقدمه و تاریخچه … 4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران … 5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی … 5

1-4 مروری بر مقالات پیشین … 6

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی … 13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم … 13

2-1-2 منشأ غلات … 13

2-1-3 گندم … 14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری … 14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی … 14

2-1-6 گندم مخصوص نان … 14

2-1-7 گندم چند منظوره … 15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور … 15

2-1-9 دروم … 15

2-1-10 ساختمان دانه گندم … 16

2-1-11 سمولینا و فارینا … 17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی … 19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی … 21

2-2-1 تخم مرغ … 21

2-2-2 سویا … 21

2-2-2-1 کشت سویا … 21

2-2-2-2 فرآورده های سویا … 25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید … 25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا … 26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی … 29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا … 32

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید … 34

3-1-1 تولید مرحله ای … 34

3-1-2 تولید مداوم … 35

3-2 تولید خمیر … 38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر … 38

3-4 خشک کردن … 39

3-4-1 تئوری خشک کردن … 40

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها … 45

4-2 روش تحقیق … 47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری … 47

4-4 مقدار نمونه ها … 47

4-5 محل اجرا تحقیق … 47

4-6 نحوه اجرای تحقیق … 47

4-7 آزمایش ها … 49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت … 51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول … 51

4-10 اندازه گیری خاکستر … 52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت … 53

4-12 اندازه گیری رطوبت … 54

4-13 PH … 55

4-14 پروتئین … 55

4-15 آزمونهای حسی … 58

4-16 آزمونهای آماری … 58

4-17 نتایج آنالیز مواد … 59

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت … 64

5-2 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان لعاب … 65

5-3 ‘ ‘ ‘ ‘ سفتی ماکارونی … 67

5-4 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی a* … 68

5-5 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی L* … 68

5-6 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی B* … 69

5-7 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی a/b* … 69

5-8 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان انرژی E … 69 5-9

‘ بر میزان PH … 69

5-10 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان رطوبت … 69

5-11 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان پروتئین … 69

5-12 مدلسازی … 70

5-13 نتایج آزمون حسی … 73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی … 76

5-15 نتیجه گیری … 78

فصل ششم

پیوست … 79

فصل هفتم

منابع … 100

[...دانلود خواهم کرد...]